Escrevi esse post para contar pra vocês um pouco de como é possível por em prática uma determinada “forma de proceder” que eu aprendi nas cozinhas profissionais, mas que são extremamente úteis para a vida cotidiana na cozinha.
É importante organizar sua bancada de uma determinada forma que fique mais prático e eficiente o seu manuseio dos ingredientes durante o pré-preparo das suas receitas.
Essa é a forma efetiva como você vai aplicar na prática um dos principais os pilares da cozinha, que eu falei em vídeos do meu canal: a organização.
Por isso, é importante seguir uma certa organização na disposição da bancada a fim de te permitir ser mais veloz e mais certeiro nos gestos e assim ganhar tempo e trabalhar de forma eficiente.
Eu gosto de organizar minha bancada da seguinte forma:
Começo por umedecendo um “perfex” , ou toalhinha fina, ou ainda um papel toalha e posicionando bem no centro da minha bancada.
Esse paninho servirá para apoiar a tábua e garantir estabilidade da mesma .
Como o perfex está úmido, ele vai gerar o atrito necessário para a tábua não se mexer e evitar de vc se cortar ou machucar quando manusear uma faca.
Sob o perfex então, posiciono a minha tábua.
Em frente a tábua, posiciono um lixo sem tampa. É importante que o lixo fique próximo das suas mãos para que possa descartar os ingredientes de forma prática e sem precisar retirar tampas ou sujar sua bancada. Muitas vezes, acabo ainda colocando um pote separado para aparas de legumes e outros ingredientes para que eu possa lançar um caldo e reaproveitar esses restos (Tem post aqui no blog falando sobre isso).
Ao lado do lixo, coloque um pote com água até 3/4 para deixar colheres e espátulas usadas para a preparação da receita.
Esse pote servirá para manter as colheres que você utilizará para provar sua receita sempre limpas, evitando que você deixe-a apoiada na bancada de forma não higiênica.
A água no pote vai garantir que a colher que vc usou para provar comida estará sempre higienizada pela água, e você poderá provar diferentes preparos sempre utilizando as mesmas colheres – economiza louça! rs
Recomendo trocar essa água se for realizar receitas longas.
Ao lado da tábua, posicione um outro perfex onde vc vai apoiar sua faca, e eventualmente usar para limpar algo.
É sempre útil ter uma toalhinha a mais para garantir uma bancada bem limpinha durante todo o processo de cozinhar.
Fluxo de Trabalho
É muito importante se atentar para os gestos que você faz quando cozinha. Além de pensar em como otimizar aos máximo cada movimento, para ganhar tempo e velocidade, a higiene deve sempre ser a grande diretriz das suas ações.
Um bom cozinheiro é um cozinheiro organizado e sobretudo, limpinho.
Mas isso não significa de forma alguma que você deve perder tempo ou demorar demais para realizar uma receita pq se preocupa com a limpeza. A contrário, manter uma bancada limpa durante a realização de uma receita te faz ganhar muito tempo na hora de desempenhá-la.
Para garantir então um fluxo coerente, dinâmico e organizado, use sempre a seguinte referência da posição dos elementos que você vai manusear:
- 1. Esquerda
Ingredientes no estado bruto
- 2. Centro – geralmente em cima da sua tábua
Ingredientes a serem trabalhados
- 3. Direita
Ingredientes finalizados – já manipulados
Tomemos o exemplo da cebola:
1. Primeiro posicione todas as suas cebolas na sua bancada ao lado esquerdo.
2. Descasque-as diretamente no lixo* sem tampa e posicionado na frente da sua tábua.
*eu digo lixo mas não necessariamente você precisa jogar fora suas aparas.
3. Realize a atividade de descascar toda de uma vez só. Quero dizer, só após ter terminado de descascar todas as cebolas que vai utilizar na receita, é que você deve passar para próxima ação, no meu exemplo, cortar.
4. Cada cebola descascada deve ser posicionada ao centro da sua bancada, ainda num recipiente, para que possa ser higienizada e então trabalhada sob a tábua. (CENTRO)
4. Uma vez higienizadas, as cebolas que se encontram no centro da tábua serão cortadas na tábua e imediatamente posicionadas do lado direito da tábua.
Assim garantimos um fluxo que começa na esquerda, passa pelo centro durante o manuseio e termina do lado direito.
Essa forma de manusear os ingredientes te garante não só a higiene do seu trabalho como te facilita o trabalho fazendo você ganhar tempo e agilidade: duas das melhores qualidades que qualquer cozinheiro pode desejar ter!