Você sabe o que é um zabaione?
Hoje é dia de ensinar uma técnica fundamental para quem quer aprender a fazer um molho bem: a emulsão quente! 🙂
E essa emulsão que faremos aqui será um zabaione – um preparo bem clássico italiano, à base de gemas, geralmente acompanhado de uma amarena (fruta nativa europeia também conhecida como ginja) ou outras frutas, servido como uma sobremesa.
Zabaione acaba sendo o nome mais rápido que damos para esse tipo de emulsão quente que usamos na cozinha profissional. Principalmente para fazer os molhos que acompanham comidas salgadas e tem essa nota mais aromática.
Na receita original dessa emulsão, iria um pouco de suco de limão e algum tipo de espumante ou vinho (tipo marsala), ou qualquer alcoólico que seja muito aromático.
Mas, como de costume, eu vou mudar um pouco a receita usando o suco da tangerina, o meu querido vinho laranja e, para deixar ainda mais perfumado, vou colocar um pouco das zestes da casca da tangerina.
O vinho laranja é feito em estilo ancestral de produção e tem esse nome por causa de sua tonalidade, que vai do dourado ou alaranjado. Essa cor é resultado de um processo de produção semelhante ao dos vinhos tintos, mas feito com uvas brancas.
Vieiras na Manteiga com Zabaione de Tangerina
INGREDIENTES
para as vieiras
5 vieiras grandes
1 fio azeite
1 colher (sopa) de manteiga
1 dente de alho amassado
algumas folhas de estragão
sal e pimenta do reino
para o zabaione
½ taça vinho laranja
suco de 1 tangerina + zestes da tangerina
3 gemas de ovo
2 colheres (sopa) de manteiga gelada
um pedacinho de gengibre ralado
sal e pimenta do reino
MODO DE PREPARO
Zabaione
Separe as gemas das claras e, em um bowl, misture-as com o suco, as zestes da tangerina, o vinho e o sal. Com um fouet, mexa até incorporar bem. Depois, coloque tudo em uma panela e leve ao fogo por aproximadamente 10 ou 12 minutos, até ganhar consistência aveludada. Se preciso, termine de fuetar fora do fogo. Adicione a manteiga gelada para emulsionar e finalize com estragão bem picadinho e gengibre ralado. Reserve.
Vieiras
Tempere cada lado da vieira com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite e coloque para grelhar cada lado da vieira por aproximadamente 1 min. Adicione manteiga e alho amassado e faça a rega na manteiga. Reserve.
Empratamento
Disponha as vieiras no prato, adicione o zabaione e decore com flores comestíveis. 