É possível aproveitar tudo de um ingrediente?
Sim, é sempre possível! E nesse post mostrarei um preparo que utiliza um aspargo por inteiro com apenas duas técnicas. A receita é um velouté de aspargos com gema marinada e tuile de trigo sarraceno: simples, prático e delicioso!
O velouté é um creme/molho francês que tem uma textura bem aveludada. Neste prato, utilizaremos o creme de leite fresco para a mistura. É muito importante ser fresco, pois aqueles de caixinha não funcionam tão bem – já que vamos deixar ela reduzindo e fervendo e o creme de leite nesse formato industrial normalmente talha e acaba obtendo uma textura estranha.
O segredo para você usar um ingrediente até o fim, por inteiro, é entender a anatomia dele. No caso do aspargo, a ponta dele é bem mais tenra do que sua base – que é mais fibrosa. E o meio já é uma textura intermediária.
Para aproveitar bem os aspargos, a primeira coisa que você vai fazer é tirar as escamas deles. Depois, para poder deixar cada parte cozida em um ponto perfeito, separe-as em segmento e utilize-as para o seu propósito final.
Um utensilio muito importante que vai te auxiliar nesse processo é a faca de tornear. Ela é um pouco curva, com a ponta mais pontuda/afiada e é muito útil para descascar legumes e tornear frutas. Essa faca vai te ajudar a ter mais destreza manual, fazendo melhor os gestos na cozinha. É a minha queridinha! <3
Os restos dos aspargos que sobram, que são muito fibrosos, você pode guardar no congelador (dá para fazer isso com qualquer apara/pontinha de legume ou verdura) e fazer um caldo de legumes.
É só guardar o máximo de sobras possíveis, juntar tudo em uma panela com água fervente por cerca de 40min a 1h e depois coar. Pronto! Você terá um caldo de legumes delicioso feito em casa – que pode inclusive ser congelado também e reutilizado em outras receitas.
Bom, vamos à prática?
Velouté de Aspargos
INGREDIENTES
Creme de Aspargos
1 maço de aspargos
300g de creme de leite fresco
Guarnição
1 gema
50 ml de molho shoyu
alguns aspargos do maço
Tuile
25g de farinha de trigo
125g de azeite
200g água
1 pitada de sal
MODO DE PREPARO
Creme de Aspargos
- Separe os pés dos aspargos;
- Retire as escamas;
- Fatie fino;
- Refogue com azeite em uma panela;
- Adicione o creme e deixe em fogo médio até reduzir pela metade;
- Processe tudo;
- Acerte o sal e a pimenta do reino.
Guarnição
- Retire as escamas dos aspargos e corte os pés deles;
- Grelhe com azeite em fogo alto.
PS: Se você não tiver uma grelha em casa, pode usar uma frigideira comum. Mas acredito que o aspargo fica bem mais bonito no prato com aquela marquinha da grelha!
Tuile
- Misture todos os ingredientes;
- Use uma frigideira anti aderente com óleo bem quente e cozinhe 3 colheres de sopa em fogo médio até secar.
Gema
- Deixe a gema marinar por 30 minutos no shoyu e depois tire-a com cuidado com a ajuda de uma escumadeira.
Rendimento: 2 pessoas
Essa receita é muito simples, apesar de ter muitos processos. Mas a montagem e o empratamento faz toda a diferença nesse prato! Por isso, para fazer uma gracinha ou firulinha (rs) e para deixá-lo mais sofisticado, finalizei com uma tuile.
A tuile é uma mistura base feita com farinha, água e óleo, mas que você pode colocar o que quiser de sementes ou castanhas para incrementar. Aqui, usei o trigo sarraceno.
A ideia dela é que se torne uma decoração, tipo um biscoitinho bastante aerado e fininho que dá para usar inteiro ou quebrar em cima do prato para trazer crocância.
Prontinho! Agora você com certeza já está apto para fazer um prato vegetariano super refinado e também ciente de que tudo na cozinha dá pra ser reutilizado 🙂
Vem ver o vídeo no youtube para acompanhar melhor a receita e depois me conta do que achou!