FRANGO COM COGUMELOS - Blog da Elisa Fernandes

Taí uma coisa que eu tenho certeza que muita gente tem medo na cozinha: desossar um frango inteiro!

Desossar requer paciência e algumas habilidades, mas não é um bicho de sete cabeças! Essa receita tem uma forma mais sofisticada de fazer o frango nosso de todo dia. E, com poucos ingredientes, vamos fazer algo bem saboroso.

Vamos fazer um frango desossado de um jeito menos convencional – que vai vir acompanhado de um molho de cogumelos e um caldo da própria carne. Que, para quem me conhece, é a coisa que mais gosto de fazer na cozinha 🙂

Esse prato vai exigir algumas técnicas e habilidades com a faca. Por isso, é essencial você ter na sua cozinha uma faca de desossa e uma de tornear.

A faca de desossa é mais fina e flexível, importante para seguir a anatomia do frango durante o corte (a faca do chef costuma ser bem mais rígida). E a faca de tornear é muito útil para descascar legumes.

Outra técnica versátil dessa receita é o preparo de um caldo mais rápido – que vai ter como base as carcaças do frango. Daí, o primeiro passo desse preparo é desossarmos esse frango para podermos recuperar todas suas carcaças.

Elisa, posso utilizar outros “restos” para o caldo?

Sim! Nesse molho você pode utilizar as aparas de todos os legumes que vão ser trabalhados na receita. Como ela leva cogumelo, essa parte do pezinho dele pode ser retirada e usada também, dando um sabor a mais no caldo.

O que mais gosto desse caldo, além de ser delicioso, é que a gente pode utilizar o frango inteiro. Todos os ossos e, principalmente, suas partes indesejadas.

Frango com Cogumelos

INGREDIENTES
Frango
1 Frango inteiro
50 g manteiga sem sal
Tomilho
1 alho amassado
Barbante culinário

Duxelle
300g de cogumelo
1/2 cebola
1 dente de alho
Salsinha a gosto

Guarnição/Acompanhamento
400g cogumelos de sua preferência
5 cebolas pequenas

MODO DE PREPARO
Frango

Retirar os ossos da sorte do frango
Cortar levemente a pele na altura das coxas e margear as costas do animal até conseguir retirar toda a coxa.
Separe com as mãos cada coxa e finalize de cortar para separar com a faca
Separe o alto das asas a partir de uma incisão nas juntas de cada asa do frango
Com ajuda de uma tesoura, cortar todas as costas do frango começando pela calda até o pescoço, exatamente do lado da coluna vertebral, do lado esquerdo e direito, de forma remover toda a coluna
Retirar o excesso de gordura e impurezas na pele/ carne do frango

Amarrando o frango

Utilize o barbante e a agulha: perfure o tórax do frango entre a primeira e segunda costela da esquerda para a direita, passando pelo meio do tórax;
Repita o processo começando pela direita até a esquerda, dessa vez um pouco para baixo das costelas de forma a voltar o barbante e poder amarrar a ponta dele ao local onde começamos a incisão. Aperte bem mas sem muita força;
Corte a linha e comece outra costura;
Perfure na altura do baixo dos filés, alto da bacia do frango, para fechar o final do filé;
Comece perfurando da direita pra esquerda, pince a pele excedente do final do filé, na altura do “v” que é o peitoral do frango;
Termine de perfurar, repetindo o processo de volta da linha da esquerda para a direita.
Amarre bem;
Tempere com sal e pimenta a gosto.

Caldo

Numa panela de ferro, doure as carcaças do frango em fogo médio e adicione as aparas de cebola e cogumelo (pode adicionar mais cogumelo para que o molho tenha ainda mais sabor);
Adicione grãos de pimenta, manteiga e deixar borbulhar bem, regando tudo para nutrir bem a base do molho;
Deglaceie aos poucos com caldo ou água;
Cubra com líquido e deixe cozinhar em fogo baixo durante a finalização da receita;
Coe o molho e deixe reduzir, adicionando tomilho e alho amassado se desejar.

Cozimento do Frango/Coxas

Apoie as coxas com a pele para baixo;
Siga o osso com a ponta da faca até fechar na primeira junta;
Separe o osso com ajuda do dorso da faca;
Separe a parte inferior do osso da canela e então suba com a faca margeando os ossos para retirar o osso superior da coxa;
Numa frigideira anti aderente, aqueça o azeite e comece selando a pena para baixo. Ofereça uma pressão sobre as coxas ou apoie um peso sobre as mesmas, para garantir uma pele bem crocante.
Adicione um pouco de manteiga, tomilho e alho amassado e regue bem as coxas;
Leve ao forno a 180C por 20 minutos.

Cozimento do Frango/Filé

Coloque o azeite na frigideira anti-aderente já quente;
Comece selando a parte inferior do filé, nas laterais, sempre pressionando levemente para proporcionar uma coloração uniforme;
Vá girando o frango para o sentido interior de forma que o frango vá sendo selado em toda sua lateral;
Uma vez que as laterais estão seladas, sele a parte do alto do filé;
Sele a superfície maior do filé: a parte de cima do tórax;
Apoie o frango com o filé para cima numa assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180C por 15 minutos;
Deixe descansar por 5 minutos antes de cortar o filé.

Guarnição/Acompanhamento

Numa frigideira anti aderente, aqueça o azeite e posicione os cogumelos exercendo pequena pressão para que adquiram uma coloração uniforme;
Finalize com um pouco de manteiga, tomilho e alho amassado, regue bem os cogumelos e reserve;
Corte as mini cebolas na metade, tempere com azeite sal e pimenta a gosto e grelhe em fogo médio – apertando bem contra o fogo para marcarem a cor;
Leve para o forno com papel alumínio em volta (se a frigideira não puder ir pro forno, troque por uma assadeira). Deixe assar por 20/30 min a 180 C;
Retire do forno e descasque as cascas que estarão ainda fáceis de sair.

Duxelle