Esse é o segundo post da série sobre a Tartelette!
Hoje eu vou te ensinar a fazer dois preparos que são INDISPENSÁVEIS para você que é fã de confeitaria: caramelo e praliné. Essas duas receitas tem técnicas que vão te dar bastante autonomia para fazer outros preparos, porque elas podem ser usadas em diversas outras receitas.
Vou usar esse praliné e o caramelo para rechear uma tartelette, porque esse post é uma continuação do post anterior, onde eu ensinei a fazer uma massa sablée – que é a base dessa tortinha! Então, hoje vamos continuar nossa tartelette francesa 🙂
O praliné, por definição, é uma castanha caramelizada e depois processada. Pode ser processada mais grossa – tipo paçoca, mais espessa, ou deixar mais lisinha – tipo uma pasta de amendoim.
Esse processo consiste em duas técnicas, basicamente: caramelizar o açúcar a seco e torrar oleaginosas de sua escolha para atenuar mais o sabor delas. Eu usei a castanha de caju, mas você pode usar amêndoas, amendoim, castanha do pará e até semente de abóbora.
O creme de caramelo (a partir de um caramelo a seco) é um creme coringa, que pode ser guardado na geladeira por alguns dias e serve para inúmeros fins: rechear tortas, comer com sorvete ou somente numa colherada!
Vem comigo que o processo pode parecer longo, mas te garanto que é gostoso e bem fácil de fazer!
Praliné e Creme de Caramelo
INGREDIENTES
Praliné
200g castanha de caju sem sal
130g açúcar
1 pitada de sal
Creme de Caramelo
53g de açúcar
135g de leite integral
1 gema
10g amido de milho
50g de manteiga
MODO DE PREPARO
Praliné
- Toste as castanhas de caju a seco numa frigideira e despeje sobre uma assadeira com papel manteiga ou silpat;
- Faça um caramelo a seco, derretendo em fogo médio e sem mexer, todo o açúcar;
- Quando derreter tudo, despeje o caramelo sobre as castanhas e espere esfriar;
- Quando esfriar completamente, processe em um processador até obter uma textura de paçoca;
- Reserve.
Creme de Caramelo
- Misure 15g de açúcar na maisena e na gema de ovo;
- Utilize o resto do açúcar para derreter numa panela, para cozinhar até o ponto de caramelo seco;
- Esquente o leite separadamente;
- Verter o leite quente no caramelo seco;
- Verter então o leite e caramelo sobre a mistura de ovos e maisena num bowl, misture bem até dissolver;
- Volte para panela para ferver
- Uma vez que a mistura ferveu, deixe esfriar até 50C e então, fora do fogo, misture com o mixer de mão incorporando a manteiga aos poucos.
- Cubra com um filme e deixe 2 horas na geladeira
FINALIZAÇÃO
Misture o praliné ao creme de caramelo e utilize como recheio para tortas!
Rendimento : 4 pessoas
Não esqueça de ferver o leite antes de misturar no caramelo!
Se você colocar o creme de leite ou o leite ainda gelado no caramelo quente, vai acontecer uma “explosão” e ele irá formar uns pedaços duros. Tipo aquela bala bem durinha de caramelo, sabe? Para evitar isso e ser mais fácil também de dissolver, é importante aquecer o líquido antes.
Se liga no fogão!
Cada fogão se comporta de forma diferente, então fica vigilante no seu caramelo! É importante perceber que, conforme o açúcar vá derretendo, você terá que ir mexendo na panela para evitar que uma parte acabe queimando, enquanto outra ainda esteja derretendo.
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Fácil, né?
E esse o segundo post, de uma série de três, em que eu ensino a evolução dessa massa para chegar numa tartelette super sofisticada – igualzinha àquela sobremesa de vitrine francesa <3
Me conta o que achou nos comentários e fica ligado nos próximos posts!