Todo mundo me pergunta: Elisa, como faz um consomé?
Vocês sabem que eu adoro os clássicos franceses, né? Então não poderia faltar um consomé aqui. Além de ser versátil, podendo servir como entrada ou como guarnição para um prato principal, também é uma ótima forma de aproveitar todas as aparas da proteína usada.
Consomé é um caldo bem aromático, translúcido e cheio de sabor que, depois de pronto, é clarificado até se tornar uma sopa límpida e dourada.
A receita de hoje é um consomé de lagostim. E a melhor parte dela é: te ensinar a usar esse crustáceo por inteiro, com zero desperdício! 🙂
Você também vai aprender a técnica de clarificação com a clara do ovo, que tem a função de acumular todos os resíduos sólidos na superfície do caldo.
Vamos lá?
Consomé de Lagostim
INGREDIENTES
8 lagostins
limão confitado (usado já pronto)
1 raminho de coentro
1 raminho de salsinha
1 raminho de verbena
1 raminho de cebolinha
1 limão siciliano
1 pedaço de gengibre
1 pimenta cheiro verde
2 claras de ovo
água
azeite
flor comestível (opcional)
sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO
Limão confitado:
Tire as cascas do limão e deixe branquear 3x na água fervente. Confite a casca junto com água, açúcar e suco de limão por aproximadamente 20 minutos. Reserve.
Lagostim:
Limpe os lagostins, separando as cabeças dos corpos e reserve.
Consommé:
Em uma panela, coloque a cabeça e as aparas do lagostim com a pimenta de cheiro, gengibre, cebolinha, casca de limão siciliano, verbena e água. Misture tudo com a clara do ovo e fuete bem. Leve pra fervura e, assim que ferver, abaixe o fogo. Depois, deixe cozinhar por aproximadamente 35 minutos.
Clarifique o caldo filtrando com uma concha a parte de baixo dele e passando numa peneira com voal para que ele fique bem límpido. Reserve.
Salgue os lagostins e sele-os em uma frigideira quente com azeite por mais ou menos 1 min de cada lado. Depois, corte-os em fatias.
Guarnição:
Corte a pimenta de cheiro em mini brunoise, a cebolinha na diagonal e os corpos do lagostim em julienne. Tempere tudo com salsinha, coentro, sal, pimenta do reino, azeite e suco de limão.
PARA EMPRATAR
Em uma cumbuca de vidro, disponha a saladinha (guarnição) por baixo com alguns pedaços de lagostim. E, por cima dele, mais um pouco da saladinha e das caldas do lagostim. Depois, coloque as cascas de limão confitadas, a cebolinha e decore com flor comestível + verbena se desejar. Finalize despejando o consommé.
