E pra terminar essa série especial de Natal com chave de ouro não podia faltar uma sobremesa super imponente, maravilhosa, generosa e, o melhor, muito fácil de fazer: a pavlova.
A pavlova é tipo uma torta feita com a base de merengue francês* e que você pode colocar todo tipo de fruta e de calda por cima. Geralmente ela é feita com frutas vermelhas mas, já que estamos no Brasil, resolvi fazer com frutas amarelas.
Até porque estamos no verão, né? Na época mais quente do ano, acho bom pensarmos em frutas que são mais refrescantes, ao invés de ficar pagando caro por frutas vermelhas que estão fora de sua época.
*O merengue francês é o tipo mais simples de merengue. Basicamente misturamos as claras com o açúcar em sua forma natural e, para fazer a pavlova, batemos até atingir picos duros.
O ponto certo do merengue é o famoso ‘’ponto de bico’’. Ou seja, quando levantar o bico da batedeira, ele tem que ficar firme e durinho para cima – e todos os grãos de açúcar também devem estar dissolvidos. Para checar, é só por um pouquinho de merengue nos dedos e passar um sobre o outro.
Para a pavlova, a gente vai precisar colocar um pouco de amido de milho, que vai dar a estabilidade que ele precisa pra assar no forno e criar aquela crostinha.
Também vale lembrar que a maioria das receitas dessa torta levam baunilha. Mas, como a gente vai colocar um recheio de frutas amarelas, não vamos precisar adicionar ela. Porém, você pode aromatizar como quiser: raspas de laranja, canela em pó, cacau em pó, etc.
O ponto certo dessa torta – depois de assada – é crocante e sequinha por fora (não precisa dourar/pegar cor), mas com o interior ainda macio e um pouco cremoso, tipo puxa puxa.
O curd que vamos fazer para o recheio é um tipo de creme base que pode ser feito com diversos cítricos (laranja, limão, tangerina, maracujá). Ele é ótimo para rechear bolos, tortas (a famosa torta de limão) e até mesmo para passar na torrada!
Pavlova com frutas amarelas
INGREDIENTES
pavlova
6 claras
300g açúcar refinado
alguns gotinhas de suco de limão
25g de amido de milho
curd de laranja
3 laranjas bahia
1 limão
2 ovos + 2 gemas
¾ xic. açúcar refinado
100g manteiga (gelada e em cubinhos)
calda de maracujá
polpa de 4 maracujás
½ xíc. açúcar
1 dose de whisky
chantilly
300ml creme leite fresco
40g açúcar refinado
decoração
laranja bahia
carambola
manga
flores comestíveis
MODO DE PREPARO
para a pavlova
Na batedeira, faça um merengue francês: adicione as claras e comece batendo em velocidade média até começar a espumar. Adicione algumas gotinhas de limão (tem gente que usa vinagre ou cremor tártaro, vai de gosto). Aumente a velocidade e comece a adicionar o açúcar refinado aos poucos, batendo bem a cada adição (cerca de 2-3min).
Quando atingir picos duros e todo o açúcar estiver dissolvido (truque do dedo), adicione o amido, bata mais um pouco e está pronto.
Desligue a batedeira e comece a espalhar a mistura numa assadeira forrada com silpat ou papel manteiga – lembrar de, quando estiver espalhando com a espátula, deixar as bordas mais altas e uma leve depressão no meio, que é onde vai o ‘’recheio’’.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 130-150 graus por aproximadamente 2h (Esse tempo de forno vai variar muito de acordo com a altura e diâmetro da sua pavlova. Tem que ficar de olho se as claras cozinharam e o interior ainda está macio). Desligue o forno e deixe lá dentro por no mínimo 1h para ela descansar e esfriar.
para o curd de laranja
Esprema o suco das laranjas e do limão (e retire as raspas) numa panelinha e leve pro fogo até esse líquido reduzir pela metade . Em uma tigelinha à parte, bata os ovos com o açúcar até ficar fofo e esbranquiçado.
Peneire a mistura de suco de laranja sobre os ovos (para retirar as raspas) e volte para o fogo baixo, mexendo sempre até que engrosse (esse processo leva em torno de 10-12min). Assim que atingir o ponto, desligue o fogo e comece a adicionar a manteiga gelada em cubinhos, mexendo bem para incorporar. Transfira para uma tigela e reserve na geladeira.
para a calda maracujá com whisky
Em uma panelinha, misture a polpa do maracujá, o açúcar e o whisky e deixe reduzindo e engrossando em fogo médio até virar uma calda.
para o chantilly
Numa tigela, adicione o creme de leite fresco bem gelado e o açúcar e bata com o fouet até engrossar e atingir a textura de chantilly. Transfira para um pote e reserve na geladeira.
para decorar com frutas frescas amarelas
Use carambola, manga, maracujá, laranja.
