{"id":394,"date":"2019-08-12T18:21:52","date_gmt":"2019-08-12T21:21:52","guid":{"rendered":"http:\/\/elisafernandescozinha.com.br\/blog\/?p=394"},"modified":"2019-08-20T02:01:06","modified_gmt":"2019-08-20T05:01:06","slug":"frango-com-cogumelos","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/elisafernandescozinha.com.br\/blog\/frango-com-cogumelos\/","title":{"rendered":"FRANGO COM COGUMELOS"},"content":{"rendered":"

Ta\u00ed uma coisa que eu tenho certeza que muita gente tem medo na cozinha: desossar um frango inteiro!<\/h3>\r\n

Desossar requer paci\u00eancia e algumas habilidades, mas n\u00e3o \u00e9 um bicho de sete cabe\u00e7as! Essa receita tem uma forma mais sofisticada de fazer o frango nosso de todo dia. E, com poucos ingredientes, vamos fazer algo bem saboroso.\u00a0<\/span><\/p>\r\n

Vamos fazer um frango desossado de um jeito menos convencional – que vai vir acompanhado de um molho de cogumelos e um caldo da pr\u00f3pria carne. Que, para quem me conhece, \u00e9 a coisa que mais gosto de fazer na cozinha \ud83d\ude42<\/p>\r\n

\"\"<\/p>\r\n

Esse prato vai exigir algumas t\u00e9cnicas e habilidades com a faca. Por isso, \u00e9 essencial voc\u00ea ter na sua cozinha uma faca de desossa e uma de tornear.<\/strong> <\/span><\/p>\r\n

A faca de desossa \u00e9 mais fina e flex\u00edvel, importante para seguir a anatomia do frango durante o corte (a faca do chef costuma ser bem mais r\u00edgida). E a faca de tornear \u00e9 muito \u00fatil para descascar legumes.<\/span><\/p>\r\n

Outra t\u00e9cnica vers\u00e1til dessa receita \u00e9 o preparo de um caldo mais r\u00e1pido – que vai ter como base as carca\u00e7as do frango. <\/span>Da\u00ed, o primeiro passo desse preparo \u00e9 desossarmos esse frango para podermos recuperar todas suas carca\u00e7as.<\/p>\r\n

Elisa, posso utilizar outros “restos” para o caldo?<\/strong><\/h3>\r\n

Sim! Nesse molho voc\u00ea pode utilizar as aparas de todos os legumes que v\u00e3o ser trabalhados na receita. Como ela leva cogumelo, essa parte do pezinho<\/em> dele pode ser retirada e usada tamb\u00e9m, dando um sabor a mais no caldo.<\/p>\r\n

O que mais gosto desse caldo, al\u00e9m de ser delicioso, \u00e9 que a gente pode utilizar o frango inteiro. Todos os ossos e, principalmente, suas partes indesejadas.<\/p>\r\n

\"\" Frango com Cogumelos <\/b><\/blockquote>\r\n

INGREDIENTES
<\/b>Frango<\/em><\/strong>
1 Frango inteiro
<\/span>50 g manteiga sem sal
<\/span>Tomilho
<\/span>1 alho amassado
<\/span>Barbante culin\u00e1rio<\/span><\/p>\r\n

Duxelle
<\/strong><\/em>300g de cogumelo
<\/span>1\/2 cebola
<\/span>1 dente de alho
<\/span>Salsinha a gosto<\/span><\/p>\r\n

Guarni\u00e7\u00e3o\/Acompanhamento
<\/strong><\/em>400g cogumelos de sua prefer\u00eancia
<\/span>5 cebolas pequenas<\/span><\/p>\r\n

MODO DE PREPARO
<\/b> Frango<\/em><\/strong><\/p>\r\n

    \r\n
  1. Retirar os ossos da sorte do frango<\/span><\/li>\r\n
  2. Cortar levemente a pele na altura das coxas e margear as costas do animal at\u00e9 conseguir retirar toda a coxa.\u00a0<\/span><\/li>\r\n
  3. Separe com as m\u00e3os cada coxa e finalize de cortar para separar com a faca<\/span><\/li>\r\n
  4. Separe o alto das asas a partir de uma incis\u00e3o nas juntas de cada asa do frango<\/span><\/li>\r\n
  5. Com ajuda de uma tesoura, cortar todas as costas do frango come\u00e7ando pela calda at\u00e9 o pesco\u00e7o, exatamente do lado da coluna vertebral, do lado esquerdo e direito, de forma remover toda a coluna<\/span><\/li>\r\n
  6. Retirar o excesso de gordura e impurezas na pele\/ carne do frango<\/span><\/li>\r\n<\/ol>\r\n

    Amarrando o frango<\/strong><\/em><\/p>\r\n

      \r\n
    1. Utilize o barbante e a agulha: perfure o t\u00f3rax do frango entre a primeira e segunda costela da esquerda para a direita, passando pelo meio do t\u00f3rax;<\/span><\/li>\r\n
    2. Repita o processo come\u00e7ando pela direita at\u00e9 a esquerda, dessa vez um pouco para baixo das costelas de forma a voltar o barbante e poder amarrar a ponta dele ao local onde come\u00e7amos a incis\u00e3o. Aperte bem mas sem muita for\u00e7a;<\/span><\/li>\r\n
    3. Corte a linha e comece outra costura;<\/span><\/li>\r\n
    4. Perfure na altura do baixo dos fil\u00e9s, alto da bacia do frango, para fechar o final do fil\u00e9;<\/span><\/li>\r\n
    5. Comece perfurando da direita pra esquerda, pince a pele excedente do final do fil\u00e9, na altura do “v”<\/strong><\/em> que \u00e9 o peitoral do frango;<\/span><\/li>\r\n
    6. Termine de perfurar, repetindo o processo de volta da linha da esquerda para a direita.<\/span><\/li>\r\n
    7. Amarre bem;<\/span><\/li>\r\n
    8. Tempere com sal e pimenta a gosto.<\/li>\r\n<\/ol>\r\n

      Caldo<\/strong><\/em><\/p>\r\n

        \r\n
      1. Numa panela de ferro, doure as carca\u00e7as do frango em fogo m\u00e9dio e adicione as aparas de cebola e cogumelo (pode adicionar mais cogumelo para que o molho tenha ainda mais sabor);<\/span><\/li>\r\n
      2. Adicione gr\u00e3os de pimenta, manteiga e deixar borbulhar bem, regando tudo para nutrir bem a base do molho;<\/span><\/li>\r\n
      3. Deglaceie aos poucos com caldo ou \u00e1gua;<\/span><\/li>\r\n
      4. Cubra com l\u00edquido e deixe cozinhar em fogo baixo durante a finaliza\u00e7\u00e3o da receita;<\/span><\/li>\r\n
      5. Coe o molho e deixe reduzir, adicionando tomilho e alho amassado se desejar.<\/span><\/li>\r\n<\/ol>\r\n

        Cozimento do Frango\/Coxas<\/strong><\/em><\/p>\r\n

          \r\n
        1. Apoie as coxas com a pele para baixo;<\/span><\/li>\r\n
        2. Siga o osso com a ponta da faca at\u00e9 fechar na primeira junta;<\/span><\/li>\r\n
        3. Separe o osso com ajuda do dorso da faca;<\/span><\/li>\r\n
        4. Separe a parte inferior do osso da canela e ent\u00e3o suba com a faca margeando os ossos para retirar o osso superior da coxa;<\/span><\/li>\r\n
        5. Numa frigideira anti aderente, aque\u00e7a o azeite e comece selando a pena para baixo. Ofere\u00e7a uma press\u00e3o sobre as coxas ou apoie um peso sobre as mesmas, para garantir uma pele bem crocante.<\/span><\/li>\r\n
        6. Adicione um pouco de manteiga, tomilho e alho amassado e regue bem as coxas;<\/span><\/li>\r\n
        7. Leve ao forno a 180C por 20 minutos.<\/span><\/li>\r\n<\/ol>\r\n

          Cozimento do Frango\/Fil\u00e9<\/strong><\/em><\/p>\r\n

            \r\n
          1. Coloque o azeite na frigideira anti-aderente j\u00e1 quente;<\/span><\/li>\r\n
          2. Comece selando a parte inferior do fil\u00e9, nas laterais, sempre pressionando levemente para proporcionar uma colora\u00e7\u00e3o uniforme;<\/span><\/li>\r\n
          3. V\u00e1 girando o frango para o sentido interior de forma que o frango v\u00e1 sendo selado em toda sua lateral;<\/span><\/li>\r\n
          4. Uma vez que as laterais est\u00e3o seladas, sele a parte do alto do fil\u00e9;<\/span><\/li>\r\n
          5. Sele a superf\u00edcie maior do fil\u00e9: a parte de cima do t\u00f3rax;<\/span><\/li>\r\n
          6. Apoie o frango com o fil\u00e9 para cima numa assadeira e leve ao forno pr\u00e9-aquecido a 180C por 15 minutos;<\/span><\/li>\r\n
          7. Deixe descansar por 5 minutos antes de cortar o fil\u00e9.<\/span><\/li>\r\n<\/ol>\r\n

            Guarni\u00e7\u00e3o\/Acompanhamento<\/strong><\/em><\/p>\r\n

              \r\n
            1. Numa frigideira anti aderente, aque\u00e7a o azeite e posicione os cogumelos exercendo pequena press\u00e3o para que adquiram uma colora\u00e7\u00e3o uniforme;<\/span><\/li>\r\n
            2. Finalize com um pouco de manteiga, tomilho e alho amassado, regue bem os cogumelos e reserve;<\/span><\/li>\r\n
            3. Corte as mini cebolas na metade, tempere com azeite sal e pimenta\u00a0 a gosto e grelhe em fogo m\u00e9dio – apertando bem contra o fogo para marcarem a cor;<\/span><\/li>\r\n
            4. Leve para o forno com papel alum\u00ednio em volta (se a frigideira n\u00e3o puder ir pro forno, troque por uma assadeira). Deixe assar por 20\/30 min a 180 C;<\/span><\/li>\r\n
            5. Retire do forno e descasque as cascas que estar\u00e3o ainda f\u00e1ceis de sair.<\/span><\/li>\r\n<\/ol>\r\n

              Duxelle<\/strong><\/em><\/p>\r\n

                \r\n
              1. Corte em brunoise<\/em> o alho e a cebola e refogue em fogo baixo\u00a0<\/span><\/li>\r\n
              2. Corte o cogumelo em brunoise<\/em> e refogue no azeite com a cebola e o alho;<\/span><\/li>\r\n
              3. Deixe cozinhar por 20 minutos, adicione tomilho se desejar.<\/span><\/li>\r\n<\/ol>\r\n

                Rendimento : 4 pessoas<\/b> \u00a0


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